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传说中的苏帮名菜再度现世!《舌尖3》看苏帮典籍里的文会宴
来源:情调苏州  发布时间:2018-02-26 08:59:24
特别提示:传说中的苏帮名菜再度现世!《舌尖3》看苏帮典籍里的文会宴


要说今年春节期间最火的电视节目,抛开春晚,那就要数《舌尖上的中国3》了!节前就听闻,今年舌尖的美食里,咱苏州要有大动作,于是从第一集开播就紧紧盯着呢!这不,就在昨晚播出的《舌尖3》第三集“宴”当中,27分11秒开始,大苏州闪亮登场!


《舌尖上的中国3》截图


这集当中,苏州雅士叶放与苏州名厨潘小敏师傅一起,还原古籍中的经典菜肴,在古色古香的苏式园子里,攒了一台“文会宴”。


《文会图》宋 赵佶 ,台北故宫博物院藏


文会宴自古有之,是古代文人进行文学创作和交流的重要形式之一。席间珍肴美酒,赋诗唱和,莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创作出来的。


自白居易《三月三日祓禊洛滨》诗序写道:簪组交映,歌笑间发。前水嬉而后妓乐,左笔砚而右壶觞,望之若仙,观者如堵,尽风光之赏,极游泛之娱。美景良辰,赏心乐事,尽得于今日矣。这描写的就是历史上颇为著名的文会之宴,办于唐开成二年三月三日。席间有白居易、箫籍、刘禹锡、郑居中等文豪墨客15人,宴会设于船舫之上,众人一边观赏洛水两岸的秀丽景色,一边聚宴畅饮,吟诗赏乐。


《舌尖上的中国3》截图


所以说啊,这文会宴说到底就是文人墨客为了“饮酒作诗”攒出来的局,吃什么不重要,“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。山水之乐,得之心而寓之酒也”。


虽说《舌尖3》里的文会宴与古法颇有不同,但最让人印象深刻的,还是那些出自历史典籍跨越千年之久的菜肴。苏州名厨潘小敏师傅,苏帮菜大师,颇爱复原典籍名菜,曾有幸吃过一顿他复原的“孔碧霞宴”,颇为惊艳。


《舌尖上的中国3》截图


此次上了舌尖的几道大菜,可都是文学典籍当中颇具人气的苏帮名菜,除了《红楼梦》里跑了味的茄子,当属这“金齑玉脍”最为出名


这道菜最早出现于北魏的《齐民要术》中。冯贽《南部烟花记》中写道:“南人鱼鲙,细缕金橙拌之,号为金齑玉鲙。所谓金齑玉鲙,东南佳味也。”苏轼也曾写诗赞颂过金齑玉脍的美味。


《舌尖上的中国3》截图


至于古时这道菜的做法,袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷九引《大业拾遗》中描述:吴郡作鲈鱼脍,须八九月霜下时,收鲈鱼三尺以下者,作干脍置盘内,取香橙皮细切为缕,与鲈脍相和,拨令调匀。


《舌尖3》中的金齑玉脍是当今的改良款,一来如今野生鲈鱼难觅,二来如今鲜鱼获取也方便不必再做成鱼干储藏。潘大厨以养殖鲈鱼为底,片鱼肉裹入橙丝,过油后入盘,佐以高汤南瓜酱汁,相传味道清甜有回甘。就这样,千年前的名菜跃然盘中了。


《舌尖上的中国3》截图


苏州人吃东西,离不开“讲究”二字。“食不厌精,脍不厌细”,“不时不食”堪称苏帮菜的核心。苏州人在吃方面的典籍那更是数不胜数,清朝袁枚的《随园食单》堪称其中精品,将苏帮餐饮的文化礼仪、菜品做法描述得活灵活现。


《舌尖上的中国3》截图

《舌尖上的中国3》截图

《舌尖上的中国3》截图


红煨鳗、蜜汁火方、云林鹅,都是苏帮经典的功夫菜,具体做法不再赘述,有兴趣可以去翻翻书。如今有些老饭店里也依旧有做的,想尝鲜的朋友可以去品品看这历史的味道。


《舌尖上的中国3》截图


像这些出自古籍的名菜,凝聚的都是苏帮文化的传统,是古代雅士在“食”这个字上的智慧结晶。如花亦能入菜,口味不好说,但这“雪霞”的意境却是实实在在的。苏州的文雅,也随着这精致的菜香,一夜之间传遍中华。


《舌尖上的中国3》截图




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